L’elevato contenuto di vitamina C, oltre a rafforzare il sistema immunitario, è importante per la salute della pelle e contribuisce alla produzione di collagene.
Il Cavolo cappuccio (il suo nome scientifico è Brassica oleracea) è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cruciferae o Brassicaceae, la stessa di Cavolfiore, Cavolo broccolo, Cavolo nero e Cavolo verza. È caratterizzato da foglie grandi e ondulate con una nervatura centrale spessa. Questo ortaggio viene coltivato generalmente nei periodi freddi dell’anno, ma ne esistono anche varietà primaverili ed estive.
... Le varietà.
Il Cavolo cappuccio è una specifica varietà del Cavolo e a sua volta viene sottoclassificato in altre due diverse varietà in base alla differenza di colore: bianco-verde (varietà alba) e rosso-viola (varietà rubra).
Oltre a questa distinzione principale, le altre varietà di Cavolo cappuccio e Cavolo verza sono:
per il Cavolo cappuccio bianco precoce: • Mercato di Copenhagen (affusolato); • Gloria di Enkhuizen; • Filderkraut Spezialzucht (consigliato per la produzione dei crauti); ... per il Cavolo cappuccio rosso precoce: • Testa di negro; per il Cavolo verza precoce: • D’Asti Pasqualino; per il Cavolo cappuccio rosso tardivo: • Septemberrot; • Monhrenkopl; ... per il Cavolo verza tardivo: • Tardivo delle Virtù; • Di Piacenza.
... Un po’ di storia.
Originario dell’Asia Minore, fu importato in Europa intorno al 600 a. C.; si pensa che già i Greci e i Romani ne coltivassero alcune varietà. I Greci erano soliti mangiare Cavoli crudi prima dei banchetti per poter mitigare meglio gli effetti dell’alcol; le foglie dei Cavoli venivano inoltre pestate per preparare impacchi per curare ferite e lesioni di vario genere.
Secondo Catone il Vecchio, i Romani consideravano il Cavolo una vera e propria panacea, utile per contrastare l’abuso di alcol, per l’impotenza, per fortificare il corpo e molto altro ancora.
Nel Cinquecento il Cavolo cappuccio veniva invece utilizzato come lassativo ed era parte integrante della dieta sulle navi per garantire all’equipaggio l’introito dei numerosi nutrienti in esso contenuto.
Poiché il Cavolo cappuccio riesce a crescere in presenza di livelli salini molto elevati, assorbendo il cloruro di sodio presente nel terreno, nei Paesi Bassi del XVII secolo le piantagioni di Cavolo cappuccio venivano utilizzate per desalinizzare i terreni sottratti al mare. Nel corso del tempo il Cavolo cappuccio si è diffuso soprattutto nel Nord dell’Europa proprio perché necessita di un clima rigido per crescere; attualmente viene coltivato soprattutto in Germania, Russia e Polonia.
Fino a pochi decenni fa, nell’immaginario contadino, il Cavolo cappuccio aveva anche una valenza simbolica particolare. Le foglie centrali del Cavolo cappuccio venivano assimilate all’organo femminile mentre il fusto (“caulis” in latino) rappresentava il membro maschile. Da qui la credenza che i bambini nascessero sotto i cavoli. Inoltre, alle contadine che estraevano con le due mani con gesto roteante la “testa” da terra e tagliavano la radice (il “cordone ombelicale”) veniva popolarmente dato il nome di “levatrici”.
... Le caratteristiche nutrizionali.
Il Cavolo cappuccio è uno degli ortaggi più nutrienti e salutari in assoluto; ha un sapore amarognolo ed è ricchissimo di fibre e nutrienti come vitamina C, vitamina K, vitamina A, potassio, calcio e folati. É anche ricco di acidi grassi, tra cui omega 3 e omega 6.
... Le proprietà.
La vitamina C, contenuta in buona quantità in questa verdura, oltre ad essere utile, come noto, a rafforzare il sistema immunitario, è importante per la salute della pelle e contribuisce alla produzione di collagene, che è fondamentale per una pelle elastica e giovane.
Vitamina C e flavonoidi, tra cui gli antociani, e altri composti fitochimici hanno importanti effetti antiossidanti e aiutano a combattere i radicali liberi nell’organismo. Gli antiossidanti contribuiscono a proteggere le cellule dai danni ossidativi e possono svolgere un ruolo nella prevenzione delle malattie croniche, come i Tumori e le Malattie cardiovascolari.
L’assunzione di 3-5 porzioni di crucifere alla settimana sembrerebbe proteggere dai Tumori.
... Meglio il Cavolo rosso o quello verde? La varietà più ricca di potenti antiossidanti (antocianine) è quella rossa, di sapore più dolce rispetto alla varietà verde. Il Cavolo cappuccio verde, come è tipico delle verdure a foglia di questo colore, è una buona scelta per chi cerca un integratore naturale di magnesio contro stanchezza e affaticamento, oltre che per chi necessita di vitamina K, luteina e vitamine A e C che aumentano le difese immunitarie, proteggono la vista dai danni dei raggi ultravioletti e dalla degenerazione maculare, rinforzano le ossa e aiutano la digestione. L’effetto sulle ossa è dato anche dalla presenza di calcio che rende il Cavolo cappuccio un alleato contro Osteoporosi e Artrosi.
... Ottima fonte di fibre Il Cavolo cappuccio è un’ottima fonte di fibre, sulforafano, acido glutammico e potassio, nutrienti chiave per la salute del cuore. Mentre le fibre e il sulforafano sono utili per ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, il potassio e l’acido glutammico riducono i valori pressori. Il Cavolo è inoltre una buona fonte di vitamina B e folati, che si correlano ad un minor rischio di Infarti e Ictus.
... L’apporto di fibre.
La grande ricchezza di fibre rende il Cavolo cappuccio un buon alleato del contenimento del peso corporeo visto che viene favorita la sensazione di sazietà e che contiene pochissime calorie (22-25 calorie ogni 100g di parte edibile). Le fibre migliorano la peristalsi intestinale e contrastano la Stipsi, riducono l’assorbimento di grassi e zuccheri e riducono il tempo di contatto di potenziali cancerogeni con la mucosa intestinale.
Alcuni composti presenti nel Cavolo cappuccio, come i glucosinolati, hanno proprietà anti-infiammatorie, tanto da renderlo un buon alleato in caso di Malattie infiammatorie di vario genere.
... Le controindicazioni.
A fronte di molti benefici, possono esserci però anche alcune controindicazioni. La ricchezza di vitamina K può interferire con gli anticoagulanti (quali il “warfarin”) ed è necessario avvisare il Medico se si mangiano spesso i Cavoli per regolare bene il dosaggio del farmaco.
Se da una parte la fibra contenuta può migliorare il transito intestinale, dall’altra parte può creare gonfiore addominale. È bene limitarne l’assunzione in caso si soffra di Intestino irritabile o Reflusso gastroesofageo.
... Al momento dell’acquisto.
Quando si acquista il Cavolo cappuccio, è bene fare attenzione al colore e alla consistenza: dovrebbe essere di colore vivo e uniforme, senza macchie scure o gialle, mentre la consistenza dovrebbe essere soda e compatta, senza parti molli o ammaccate.
Le foglie esterne dovrebbero essere ben aderenti alla testa, turgide e croccanti. Anche l’odore è importante: deve essere dolce e gradevole, non acre o sgradevole.
... Come mantenerlo.
Per mantenere al meglio tutte le proprietà nutritive del Cavolo cappuccio, bisognerebbe consumarlo crudo o al limite cotto al vapore: questo metodo di cottura aiuta a mantenere intatti i nutrienti, come vitamine e minerali, e preserva il colore e la consistenza dell’ortaggio. Molto conosciuta in nord Europa è anche la sua preparazione sotto forma di crauti, ovvero Cavoli sottoposti a fermentazione per macerazione con sale e aromi. La fermentazione rende possibile conservarlo a lungo, così da averlo a disposizione in ogni periodo dell’anno e non solo in pieno inverno.
DA ELISIR DI SALUTE.
ANNO 19, NUMERO 41 - 11 OTTOBRE 2025.
Dott.ssa Rebecca Marzocchi, Specialista in Scienza dell’Alimentazione Bologna.