I metodi di cottura e di conservazione dei Pomodori possono modificare la composizione chimica e l’attività biologica dei principali componenti.
... Il Pomodoro è uno degli alimenti più consumati al mondo ed è noto per le sue proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Ricco di composti bioattivi come carotenoidi (in particolare il licopene), vitamina C, flavonoidi (in particolare la naringenina), alcune vitamine e minerali, il Pomodoro possiede una spiccata attività antiossidante che contribuisce alla prevenzione di diverse Patologie cardiovascolari.
Questo prodotto ortofrutticolo può essere consumato crudo o soggetto a cottura. La ritenzione dei composti bioattivi del Pomodoro durante i processamenti termici è quindi un’importante sfida. Infatti, i processi termici utilizzati per la trasformazione e la conservazione dei Pomodori possono modificarne la composizione chimica e quindi la ritenzione e l’attività biologica dei principali composti bioattivi. Questo articolo esplora come differenti metodiche di cottura influiscano sul contenuto in composti bioattivi e sulle proprietà antiossidanti del Pomodoro, evidenziando gli effetti positivi e negativi dei diversi trattamenti termici.
... Effetti della cottura sul licopene.
Diversi studi hanno evidenziato che il trattamento termico può influenzare significativamente la concentrazione di licopene nei Pomodori. Sebbene la cottura possa causare la perdita di alcuni nutrienti termolabili, essa può anche migliorare la biodisponibilità del licopene. Infatti, alte temperature utilizzate per tempi ridotti sono in grado di alterare la struttura cellulare del Pomodoro, facilitando il rilascio e l’estrazione di questo carotenoide da parte della cellula. La letteratura scientifica ha riportato che la bollitura (100 °C) per 15 minuti di Pomodori porta ad un’importante riduzione del contenuto in licopene, nonostante l’alta termostabilità e l’insolubilità in mezzo acquoso di questa molecola.
Inoltre, alcuni autori hanno focalizzato la loro attenzione sui differenti isomeri del licopene, poiché gli Z-isomeri hanno una più alta biodisponibilità rispetto a tutti gli E-isomeri. Questo significa che gli Z-isomeri risultano più disponibili nell’esplicare la loro funzione bioattiva nell’assorbimento cellulare durante la digestione gastro-intestinale dell’organismo umano. Analizzando questo aspetto, alcuni Ricercatori hanno notato che trattamenti termici che utilizzano alte temperature (120 °C) e tempi lunghi (1 ora) riportano un incremento degli Z-isomeri, soprattutto in prodotti a base di Pomodoro contenenti olii (per esempio ketchup, salsa di pomodoro per pizza). Ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali dell’Università di Pisa hanno confermato il risultato di questi studi su Pomodori sottoposti a scottatura a 100 °C per pochi secondi, in cui il contenuto di isomero 5Z del licopene risultava maggiore rispetto al suo contenuto in Pomodori non cotti.
Tutti questi aspetti presi in esame rendono chiaro come la combinazione tempo-temperatura piuttosto che l’utilizzo di mezzi acquosi per le cotture (ad esempio bollitura o cottura al vapore) possono andare a modificare/degradare molecole che potrebbero essere utili nella prevenzione di molte malattie.
.., Il fattore oli vegetali Come accennato per la disponibilità degli Z-isomeri, un importante aspetto da considerare è l’influenza della presenza di oli nella cottura. Alcuni studi dimostrano che la presenza di oli vegetali, come l’olio di oliva, facilita l’assorbimento del licopene (in particolare degli Z-isomeri) grazie alla sua liposolubilità.
Di conseguenza, la preparazione di sughi e salse con olio extravergine di oliva non solo migliora la biodisponibilità del licopene, ma contribuisce anche a un aumento del potere antiossidante del pasto complessivo.
... Vitamina C, antiossidante sensibile al calore.
A differenza del licopene, la vitamina C è altamente sensibile al calore e tende a degradarsi durante la cottura. La bollitura, in particolare, comporta una significativa perdita di vitamina C a causa della solubilizzazione di questa molecola in acqua allo stato liquido e della sua degradazione termica. Allo stesso tempo, anche la cottura a vapore (nonostante l’acqua non sia allo stato liquido e la molecola non abbia la possibilità di lisciviare nell’acqua di cottura) porta a una riduzione della vitamina C in Pomodori cotti per 10 minuti. In generale, possiamo quindi affermare che la vitamina C è una tra le molecole con la più alta capacità antiossidante ma allo stesso tempo più termolabile e quindi difficilmente assumibile nella dieta attraverso alimenti che hanno subito una cottura.
... Polifenoli, come rispondono alla cottura.
I polifenoli sono un altro gruppo di composti bioattivi presenti nei Pomodori e noti per le loro proprietà antiossidanti. La loro concentrazione può variare in base al trattamento termico applicato. Alcuni studi suggeriscono una ritenzione del contenuto totale di fenoli in Pomodori processati con trattamenti termici che non prevedono l’utilizzo di acqua allo stato liquido, come per esempio in trattamenti al vapore o al microonde. Tali risultati sono stati ottenuti con tempi di cottura relativamente brevi, tra i 5 e i 10 minuti.
La perdita invece di polifenoli in processi termici quali la bollitura o la preparazione della salsa di Pomodoro è dovuta alla lisciviazione di questi composti e/o alla degradazione degli stessi a causa di tempi eccessivi di cottura. Nessuno studio ha comunque riportato un incremento dei polifenoli durante vari processi termici studiati sul Pomodoro. Evidentemente, tali composti hanno strutture poco termostabili e, anche se alcuni processi potrebbero migliorarne l’estrazione dalla cellula vegetale, allo stesso tempo, tempi e temperature non idonee ne portano alla degradazione.
... Qual è il metodo di cottura migliore? Non esiste un metodo di cottura che possiamo definire “migliore” nel preservare tutti i composti bioattivi presenti nel Pomodoro poiché, come abbiamo visto in questo articolo, ciascun processo ha effetti diversi sulle varie molecole. Pertanto, per ottenere il massimo beneficio nutraceutico, è consigliabile variare le modalità di preparazione del Pomodoro, alternando il consumo di Pomodori crudi e cotti. Ogni tecnica ha i suoi vantaggi, e un’alimentazione equilibrata che combina diverse preparazioni è il modo migliore per massimizzare l’apporto di nutrienti e composti bioattivi.
DA ELISIR DI SALUTE.
ANNO 19, NUMERO 31 - 2 AGOSTO 2025.
Dott.ssa Costanza Ceccanti, Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Agro-ambientali Università di Pisa, Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute dell’Università di Pisa (Nutrafood).